Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Backform mit etwa 30×40 cm mit Butter ausstreichen und mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten für den Vanilleboden in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine etwa 1 Minute lang zu einem glatten Teig aufschlagen. Nach Bedarf einen Schluck Milch dazu geben. Der Teig sollte luftig locker sein aber nicht so flüssig dass er vom Löffel läuft.
Teig in die vorbereitete Form füllen und auf dem Boden gleichmäßig verstreichen. Boden bei 170 °C Ober- und Unterhitze für ca. 10 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe der Garpunkt prüfen.
Während der Boden backt die Äpfel putzen und klein würfeln. Ideal sind Würfel mit 3-5 mm Größe. Die Apfelwürfel dann in einen Topf geben und mit Zucker, braunem Rum (oder Apfelsaft) und Zimt für ca. 30 Minuten köcheln lassen bis die Masse etwas fester geworden ist.
Sobald die Äpfel und der Vanilleboden abgekühlt sind, die Creme vorbereiten. Dafür Quark, Sahne, Vanilleextrakt, Puderzucker und SanApart in eine Schüssel geben und steif aufschlagen.
Mit dem runden ausstecher nun acht Kreise aus dem Vanilleboden ausstechen. (den Rest des Vanillebodens kann man optimal für Cake Pops verwenden). Die Förmchen zu etwa 1/3 mit Quarkcreme füllen. Die Quarkcreme anschließend mit einem Löffel an den Seiten der Mulden nach oben streichen. Der Boden der Mulden sollte aber auch danach noch gut mit Creme bedeckt sein. Je nach Bedarf also noch mehr Creme einfüllen.
Einen Esslöffel des Apfelkompotts in die Formen geben. Jeweils einen Vanilleboden darauf drücken. Der Boden sollte in etwa eben mit dem Abschluss der Form sein. Die Törtchen für mindestens 6 Stunden, besser über Nacht ins Gefrierfach stellen. Die Törtchen erst aus dem Gefrierfach holen wenn die Mirror Glaze die perfekte Temperatur von 35 erreicht hat.
Für die Mirror Glaze zunächst die Gelatine nach Packungsanweisung aufquellen lassen. Zum Quellen extra Wasser verwenden. Die 20 g Speisestärke mit 20 g Wasser (von den 100 ml nehmen) vermischen. Den Zucker in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren bei keiner Hitze karamellisieren. Sobald der Zucker eine schöne Bernsteinfarbe angenommen hat vom Herd nehmen und vorsichtig das Wasser unterrühren. Achtung, die Masse kocht durch das Wasser sehr stark hoch und dampft. Nicht verbrennen.
Die Speisestärke nun unter das Karamellwasser rühren und auf dem Herd erneut aufkochen lassen. Es dauert etwa 2 Minuten bis die Stärke komplett reagiert hat. Karamell dann vom Herd nehmen und die Sahne und das Salz unterrühren. Anschließend die gequollene Gelatine dazu geben und erneut gut rühren. Nun in ein Gefäß zum Übergießen füllen und auf der Arbeitsfläche stehen lassen bis die Masse etwa 35 °C hat.
Sobald die Mirror Glaze bereit ist die Törtchen aus dem Eisfach holen und aus den Formen lösen. Auf ein Gitter über eine Schüssel oder Auflaufform stellen und mit der Mirror Glaze übergießen. Ich habe nach jedem Übergießen die aufgefangene Mirror Glaze wieder zurück in meinen Krug befördert und nochmal übergossen. Für einen schön ebenen Guss braucht es zwischen 3 und 5 Glasuren.
Die Übergossenen Törtchen nun auf ein schmales Gefäß stellen und die Unterseite mit Krokant dekorieren. Die übrige Creme von der Füllung in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf der Oberseite der Törtchen einen schönen Tuff aufdressieren. Einen Apfelchip in die Seite des Törtchens stecken und den Törtchen mit einigen goldenen Glitzerstreuseln das perfekte Finish verleihen.
Bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
